클수록 맛 좋은 생선 방어

11~2월까지는 크면 클수록 맛 좋은 생선인 방어철이다. 방어를 제주 말로 '배지근하다'라고 하는데 이 뜻은 '살짝 기름지고 진한 맛'을 뜻한다.

회를 별로 좋아하지 않는 사람도 이 배지근한 맛 때문에 한번 방어회를 먹으면 그 맛을 잊지 못한다고 한다. 방어는 특이하게도 일정 크기를 넘어서면 맛과 향이 떨어지는 다른 어종과는 달리 체형이 클수록 맛이 있다고 하는데 방어에 대해 알아보자.

기름진 감칠맛 '방어'

방어는 대표적인 붉은살 생선으로 일본에서는 양식량이 제일 많은 어종이다. 우리나라에서는 동해와 남해의 전 연안, 일본 근해, 연해남부 근해에 분포한다.

방어의 맛은 산란기와 관련이 깊다. 산란기 직전인 추운 겨울에 몸속에 영양분을 풍부하게 저장하기 때문이다. 반대로 산란기인 봄 이후에는 영양분이 소실돼 맛이 떨어진다.

방어는 크기가 큰만큼 부위에 따라 맛이 다르다. 
대표적으로 등살과 뱃살이 있고, 특수부위로 가마살, 배꼽살 등이 있다.

방어 등살은 근육이 많아 담백하고 식감이 좋다. 등살은 붉은 생선 방어를 떠올릴 때 가장 먼저 연상되는 부위다.

방어 뱃살은 육질과 감칠맛이 좋으며 녹진한 맛이 난다. 방어 뱃살을 맛있게 즐기기 위해서는 대방어로 먹는 게 좋다.

방어의 배꼽살은 방어의 운동량이 많은 부위로 단단하고 식감이 좋다. 또한 뱃살 부위로 지방이 많아 고소하다.

방어의 가마살은 방어 부위 중 지방이 가장 많은 부위다. 입에서 녹는 것처럼 부드럽다. 가마살은 배꼽살보다 더 귀한 부위로 특수 부위 중 최고로 뽑힌다.

영양분이 풍부한 방어의 효능

방어는 가다랑어 다음으로 비타민D가 풍부하다. 비타민D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에 좋다.

방어에는 DHA와 EPA 같은 불포화지방산이 많고, 불포화지방산의 산화를 방지하는 비타민E와 나이아신도 들어 있어 피부 활성화에 효과가 있다. 단, 방어는 지방이 풍부하므로 과식하지 않도록 해야 한다.

또한 방어의 기생충은 고래회충이 아닌 방어사상충으로 고래회충과 완전히 다른 종류다. 고래회충은 주로 생선의 내장 속에 기생하는데 방어사상충은 생선의 근육내에서 기생한다. 생김새는 비슷하지만 고래회충의 경우 10cm 내외로 자라는데, 방어사상충은 50cm까지도 자란다.

5kg 이상의 자연산 방어에는 이 방어사상충이 무조건 들어있다고 보면 되지만, 인체에는 감염성을 띄지 않으므로 실수로 먹어도 아무런 해가 없다.

방어 구입 요령

방어는 단단하고 탄력이 있는 것이 좋다. 눈이 투명한지 확인하고, 토막으로 판매하는 것은 자른 단면이 깨끗하고 상처가 없는지 살펴 본다.

방어는 0~5℃에서 2일 정도 보관하는데, 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌려 팩에 넣어 랩을 씌워서 밀봉한 다음 냉장이나 냉동 보관한다.

손질을 할 때는 칼등으로 표면을 손질한 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어 아가미 쪽에 칼집을 넣어 내장을 꺼낸다. 조리용 가위로 지느러미등을 자르고 앞뒤로 깊숙히 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.