고기는 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 인기 메뉴다. 굽거나 튀기거나 삶아도 맛있고 훌륭한 식재료가 되는 고기. 회식 단골 메뉴이기도 하고, 운동하는 사람이라면 근육 성장을 위해 자주 찾는 식품이다. 바쁜 일상 중 간편하게 먹기 위해 햄이나 베이컨 등을 냉장고에 쌓아놓기도 한다.

하지만 2015년 WHO에서는 1군 발암물질로 소세지, 햄, 베이컨, 햄버거 패티와 같은 가공육을 짚었다. 또 소고기, 돼지고기, 양고기와 같은 붉은 고기 자체도 2A군 발암물질이라고 분류했다. 2A군 발암물질이란 암, 대장암, 심장병, 2형 당뇨를 발생할 수 있는 원인임을 뜻한다.

2020년 미국 내과 저널(JAMA Internal Medicine)에 발표된 코넬대학교의 논문에서도 적색육이나 가공육을 섭취하면 심장병과 암 발생률과 조기 사망률을 높일 수 있다고 강조한다.

적색육은 보통 고온에서 구워 먹는 경우가 대다수인데, 150도 이상의 고온에서 장시간 조리할수록 인체에 악영향을 미친다. 적색육이 탈 때도 해로운 발암물질이 나오며, 적색육을 소화할 때 발생하는 물질들은 장 점막에 화학반응을 일으키며 발암물질로 작용한다.

불과 적색육이 만나면 단백질이 변성되고 갈변하는 당화 현상이 발생한다. 이러한 당화 현상이 당분과 만나면 당 독소로 변한다. 양념된 고기 혹은 소스와 함께 먹는 고기로 인해 단백질이 변성되면 나중에 몸속에 있는 당과 결합이 돼, 당 독소로 변하게 된다. 당 독소는 만성 염증으로 변화하며 만성 염증을 일으킨다. 만성 염증은 암의 전 단계이므로 경각심을 가져야 할 필요가 있다.

미국암연구학회에 의하면 매일 적색육을 160g 이상 섭취한 사람들은 대장암 발생률이 30~40% 높아졌다는 연구 결과도 있다.

가공육은 적색육이 가진 문제와 함께 유통기한을 늘리고 맛을 더하기 위해 함유된 첨가물 때문에 인체에 더 위험하게 작용한다. 첨가물 중 아질산나트륨은 니트로사민이라는 대표적인 발암물질을 형성한다.

고기는 훌륭한 단백질 공급원이지만 우리 몸에 만성 염증과 암을 유발할 수 있어, 보다 신중하게 섭취하는 것이 좋겠다. 고기는 최소한으로 먹고, 찌거나 삶아 먹는 편이 건강에 이롭다. 고온에서 고기를 굽거나 훈제로 먹거나 가공육을 섭취하는 것은 자제해야 한다.