최근 MZ 세대를 중심으로 '미닝아웃(Meaning Out)' 문화가 확산되고 있다. 미닝아웃이란 신념을 가리키는 '미닝'과 정체를 드러낸다는 뜻의 '커밍아웃'이 결합된 신조어로, 가치관이나 신념을 기준으로 제품을 선택하는 것을 뜻한다. 특히 코로나19 이후 건강, 환경, 동물보호 등에 관심이 높아지며, 친환경∙비건 제품을 선택하는 이들이 많아졌다.

이러한 트렌드는 식품 업계, 특히 디저트에 다양하게 적용되고 있다. 하지만 비건 식품은 비교적 맛이 덜할 거라는 인식 때문에 접근하기 어려운 것이 현실이다. 비건 디저트는 과연 어떤 재료들을 사용하며 어떻게 맛을 낼까? 꼬타루 비건 카페 빈윤희 대표에게 비건 디저트와 일반 디저트의 차이점 등에 대해 물어봤다.

Q. 비건 디저트란 무엇인가?
A. 계란, 우유, 버터 등 동물성을 배제하고 철저하게 과일, 채소, 해초 등 식물성만을 이용해 만든 건강한 디저트다.

Q. 최근 비건 디저트 시장이 커지며 열풍이 불고 있는데, 그 이유가 무엇이라고 생각하나?
A. 최근 가치소비를 중시하는 분위기가 형성되면서 비건 시장이 활발해지고 있다. 탄소로 인해 파괴된 자연환경에 대한 경각심, 그리고 동물을 반려동물로 생각하는 배경이 있다고 생각된다.

Q. 비건과 일반 디저트의 차이점은?
A. 비건 디저트는 동물성을 배제하다 보니 칼로리는 낮아지고, 제한된 재료로 맛을 내다보니 최상의 식재료가 아니면 맛을 내기가 어렵다. 맛을 내는 대체품이 견과류나 두부 등 몸에 이로운 성분들로 구성돼, 다이어트나 건강에 훨씬 이로운 디저트가 될 수 있다는 장점이 있다.

Q. 꼬타루는 어떤 비건 디저트를 만드나?
A. 100% 식물성 비건 디저트를 만든다. 일반 비건 디저트뿐 아니라 항산화, 항염증 성분이 잎채소나 과일에 비해 10배~100배 정도 되는 꽃을 넣은 장미 파운드, 비건 콜라겐 케이크 등을 제공한다.

비건 콜라겐 케이크의 경우 특허 등록된 제품이다. 콜라겐 꽃에 비타민C 함량이 레몬의 17배, 에스트로겐이 석류의 8배인 장미를 같이 혼합해 콜라겐의 흡수율을 3~4배 증가시켰다. 또한 에스트로겐을 같이 섭취함으로써 콜라겐의 배출을 늦추는 효과도 있다.

콜라겐 꽃은 피부 개선뿐만 아니라 암세포 억제 등의 건강 기능 개선 효과가 탁월한 식물이다. 여러 가지로 편리하게 섭취할 수 있는 제품으로 개발 중에 있다.

Q. 제품을 만들 때 건강을 위해 어떤 부분을 신경 쓰는가?
A. 우선 열 가지를 배제하고 만들고 있다. 흰 설탕, 흰 밀가루, 우유, 계란, 버터, 방부제, 인공색소, 인공향, 트랜스지방, GMO를 배제한다.

우리 통밀, 쌀가루, 현미, 귀리, 메이플 시럽, 아몬드 가루 등 건강한 식재료를 사용하기 위해 노력한다. 여기에 꽃을 넣어 건강기능식품에 가까운 제품을 만들기 위해 지속적으로 연구하고 있다. 당뇨인, 암 환자를 위해 건강하면서 맛있는 디저트를 연구 개발 중에 있으며 일부는 판매 중에 있다.

Q. 비건 디저트는 무조건 건강에 유익할 것이라는 인식이 있는데, 마음껏 섭취해도 문제없나?
A. 칼로리가 일반 디저트보다 30~50% 정도 낮지만 칼로리가 없는 것은 아니기 때문에 많이 섭취하면 살이 찔 수 있다. 비교적 건강한 재료를 활용하려고 한다.

견과류 같은 경우 신경 써서 섭취해야 하나, 꼬타루 디저트에는 대부분 50%에 가까운 아몬드나 캐슈너트이 들어 있어 견과류를 자연스럽게 섭취할 수 있다. 주식으로 먹는 곡물로 만들어졌기 때문에 견과류 알레르기가 없다면 큰 문제는 없을 것으로 보인다.

Q. 비건 디저트는 비교적 맛이 없을 것이라는 인식에 대해 어떻게 생각하나?
A. 제한된 재료를 사용하다 보니 한계가 있는 건 사실이다. 맛을 내는 것 또한 어려운 것이 사실이지만 건강한 재료로 원재료의 함량을 높인다면 건강하면서 충분히 맛있는 디저트를 만들 수 있다.

원재료의 건강한 맛을 내기 위해서는 힘과 시간이 많이 든다. 정성을 들인다면 건강하고 맛있는 디저트를 만들 수 있다고 확신한다. 그래서 건강한 맛을 좋아하는 이들은 일반 디저트보다 더 맛있다고 얘기하는 편이다.

Q. 비건 빵은 주로 어떤 이들이 많이 찾나?
A. 우선 건강한 맛을 좋아하는 이들이 가장 많이 선호한다. 비건인들도 상당수 있고, 유당불내증이나 계란 알레르기가 있는 이들도 많이 찾는 편이다.

Q. 소비자들이 보다 높은 품질의 비건 디저트를 선택할 수 있는 팁이 있다면?
A. 흔히 식물성은 모두 좋은 성분으로 이뤄졌다고 생각한다. 하지만 마가린이나 휘핑크림은 트랜스지방이 많이 함유돼, 몸에 해로운 대표적인 식물성 성분이다. 동물성 버터나 크림을 사용하지 못하니 트랜스지방이 함유된 마가린이나 휘핑크림을 사용하는 경우가 많다. 따라서 식물성 버터나 크림을 어떤 것을 사용하는지 살펴보는 것도 좋을 것이다.

Q. 디저트에 대한 철학이 있다면?
A. 꼬타루의 슬로건은 ‘꽃 하루’, 즉 꽃 같은 하루를 선물하는 것이다. 몸과 마음이 건강해야 꽃 같은 하루처럼 행복감이 느껴질 수 있다고 생각한다. 눈, 코, 입, 마음 모두 만족되고 건강에도 도움 되는 디저트 카페를 운영하고 싶다.

앞으로 건강한 비건 디저트 연구소를 운영해, 일반인들은 물론 당뇨, 고혈압, 암 등을 예방하고 치료하는 디저트를 개발하는 것이 목표다. 많은 사람들이 믿고 먹을 수 있는 디저트, 몸에 이로운 디저트를 떠올릴 때 꼬타루가 생각나면 좋을 것 같다.