최근 경기 성남·고양·파주 등에서 김밥집 고객들의 집단 식중독 사고가 이어지는 가운데, 세스코가 꾸준한 교육·관리를 통해 식품안전 수준을 유지해야 한다고 밝혔다. 외식업에서 위생관리 미비로 식중독 등 식품 사고가 발생할 경우, 결과는 치명적이라는 이유에서다.

세스코 식품안전센터는 김밥 식중독에 대해 달걀 지단은 물론 여러 속 재료를 만든 뒤 햇빛 잘 드는 창가에 상온 보관하는 등 온도 관리가 제대로 안 되거나, 뜨거운 밥과 미리 말아뒀다가 수 시간 뒤에도 내내 판매하는 경우는 문제가 될 수 있다고 지적했다.

식중독 사고는 폭염 일수가 많은 8월뿐 아니라, 시원해진 9월에도 일 년 중 집중적으로 많이 발생한다. 가을에도 철저한 식중독 예방 관리가 필요하다. 실제로 식품의약품안전처의 최근 5년 새(2016~2020년) 월별 식중독 발생 추이를 보면, 8~9월 환자 수가 다른 달보다 크게 많았다.

원인은 병원대장균·노로바이러스·살모넬라균 등이다. 병원성대장균은 육류를 덜 가열했거나, 오염된 채소를 덜 세척했을 때 주로 발생한다. 노로바이러스 식중독은 오염된 생굴·지하수, 감염 환자의 분변·구토물 등으로 일어난다. 살모넬라는 계란·닭고기·아이스크림·마요네즈 등에서 감염되기 쉽다.

식중독 환자들은 복통·구토·설사·발열 등을 일으킨다. 살모넬라처럼 독소를 만드는 균이 원인인 경우, 신경마비·근육경련·의식장애 등의 증상이 나타나기도 한다.

세스코 식품안전센터 담당자는 “교차 오염 관리를 습관화하고, 환경 위생 관리, 식재료 보관 및 사용 관리, 조리 작업 과정 및 완제품 관리, 개인위생 관리 등을 종합적으로 유지해야 한다”고 식중독 예방법에 대해 조언했다.

식중독 예방을 위해서는 첫째, 환경 위생 관리가 중요하다. 음식점 칼·도마는 1~2개가 아닌, 식재료별로 각각 구비해야 한다. 채소용·육류용·어류용·완제품용·가공품용으로 분류하고, 각각의 칼·도마를 사용하는 것이 좋다. 모두 구비가 어려울 경우, 식재료 변경 때마다 반드시 세척·소독이 필요하다.

외식 업장에서 소독 설비를 갖추지 않거나, 운영 관리를 제대로 못 해도 식중독 위험 요소가 될 수 있다. 자외선 등이 고장 나 보수가 필요하진 않은지 살피며, 상황이 여의치 않으면 끓는 물에 조리집기 등을 열탕 소독하는 것도 좋다. 세척제와 소독제를 용도에 맞게 사용해 수시로 안팎을 청소하는 것도 중요하다.

둘째는 식재료 보관 및 사용 관리다. 세스코 식품안전센터는 온도 관리, 분리·밀폐, 청결 유지, 품질·기한 관리 등 ‘식재료 보관 4대 원칙’을 제시하고 있다.

달걀이나 세척한 채소는 7℃ 이하에 보관하는 등 적정 보관 온도를 지켜야 한다. 냉장고는 정기적으로 실제 냉장되는 내부 온도를 점검하는 것이 중요하다. 여름철에는 냉장고 문을 자주 여닫기 때문에 설정 온도만큼 냉기가 유지되지 않아 식중독 사고가 발생할 수 있으므로, 주의가 필요하다.

냉장·냉동 창고는 최소 주 1회 이상 정리하며, 냉장고에 먼저 들어온 것은 먼저 사용하는 등 유통기한이나 신선도·변질 여부를 꼼꼼하게 살펴야 한다. 또 해동한 음식은 다시 냉동하지 않도록 해야 한다.

교차 오염을 예방하려면 육류칸, 어류칸, 채소칸 등 식재료별로 각각 밀폐 용기에 넣어 분리 보관해야 한다. 대용량 고추장 등 큰 용기에 담긴 업소용 식재료를 활용할 때는 처음 개봉할 때 작은 통에 모두 소분해 담은 뒤, 제품명과 유통기한을 적으면 편리하게 사용가능 하다.

달걀은 축산물 가공 기준에 맞게 세척된 뒤, 냉장 유통된 세척란을 구입하는 것이 좋다. 비세척란은 조리를 위해 달걀을 깨는 과정에서 껍질에 묻은 닭의 피, 분뇨, 먼지 등이 오염을 일으킬 수 있기 때문이다. 아울러 유통 중 깨진 계란은 버려야 한다.

셋째는 조리 작업 과정과 완제품 관리다. 반조리 제품이나 완제품은 조리 전 식재료와 접촉해 교차오염이 없도록 밀폐해 별도 보관한다. 익힌 음식은 냉장고 상단에, 원재료 상태의 날 음식은 하단에 등으로 공간도 구분한다.

조리·반조리 식품은 조리일자 또는 사용기한을 표시하고, 판매 가능 시간을 준수하도록 한다. 손님에게 제공했던 음식물은 다시 사용하거나 보관하지 않고, 보관 용기와 그 주변은 청결하게 관리하는 것이 중요하다.

넷째는 개인 위생 관리다. 식품 취급 사업장에서 종업원 교육은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 세스코 식품안전센터 담당자는 “현장에서 위생진단과 교육훈련을 하다보면 달걀이나 고기를 만진 손으로 세척·소독 없이 아무렇지 않게 냉장고를 여닫거나, 조리 집기를 사용하고, 완제품을 만지는 경우도 많다”며 “위생 사고로 이어질 위험이 높아 관리가 필요하다”고 말했다.

손은 수시로 닦아야 식품안전을 지킬 수 있다. 작업 시작 전, 쓰레기나 소독제 취급 후, 재채기를 했거나 화장실 사용 후 등에는 손 세정제를 사용해 손가락 사이와 손톱 밑까지 잘 닦는다.

세스코 식품안전센터 담당자는 “식품 사고 이후에는 정부 처분은 물론, 고객 피해 보상, 악의적 소문 등이 뒤따르게 된다”며 “최근 사례를 타산지석으로 삼아, 경각심을 갖고 사업장 위생 관리를 해나가길 바란다”고 말했다.